梅干しが大好きなんです。
梅干しが大好きなんです。
梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる（梅酒では熟していない青梅を用いる）。ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。これを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。なお、近年市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。これは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けをしたものである。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」などがある。
伝統的製法による梅干しの土用干し
梅干しの種類としては、伝統的製法によって製造された梅干しを「梅干」、調味されたものを「調味梅干」と表示するようJAS法で義務付けられている。五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1%、調味梅干が7.6%となっている。調味梅干は戦後に製造が始まり、世代によって食べ慣れた梅干しが異なる[1]。
すべての梅干しに共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられる。この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来する。梅干しは健康食品としても知られる。
地方によって梅ではなく、近隣種である杏を使用する場合がある（青森、岩手の八助梅など）。しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にすると、副産物としてふりかけの一種である「ゆかり」ができる